今すぐに干しシイタケを戻したい!そんなあなたにシイタケ屋がおススメする3つの戻し方

2020年11月10日

こんにちは!

美味しい乾しいたけですが、いざ使おうと思ったら「あー、戻し忘れた!」って経験、皆様にもありますよね?
かくいうシイタケ屋の僕もたまーにやっちゃいます笑

今回はそんな時、少しでも早く戻せて、かつなるべく美味しく食べられるオススメの方法を3つ書いてみたいと思います!

 

1.少しでも時間があるなら!湯戻し30分

少しでも時間があれば、お湯で戻してみてください。

① まず、干ししいたけを軽く水で洗い、柄の先の硬い部分(石づき)をキッチンバサミなどで削り取ります。

② 次に、乾しいたけのヒダの方を下にしてボウルなどに入れ、沸騰したお湯を注ぎます。お湯の量は乾しいたけの重量の約20倍を目安にしてください。

③ ラップを湯面としいたけにピッタリ合わせ、そのまま加熱はせず、30分程放置します。

 

2.戻し時間0分!?の裏技。すり下ろし。

本当に時間がない!という時は、お手持ちのおろし金ですり下ろして使ってみてください!旨味の成分を一番損なわずに使うことができますよ。

ただし、当然ですがシイタケとして食すには適さないのでご了承ください…。ちなみにこの時、できるだけ柄もすり下ろしてみてください。シイタケの香り成分は柄に多く含まれていますから、椎茸の風味をより味わうことができますよ。

なお、すり下ろした干しシイタケは必ず過熱してお召し上がりください。そのまま食べると、まれに椎茸アレルギーが起こってしまいます…。

 

3.スープやお味噌汁には!割り入れる!

こちらもほとんど戻さず使う方法です。スープやお味噌汁に入れる場合は、調理中に干しシイタケをパキパキ割りながら入れてしまうのです!そのまま10分くらい加熱すると、しっかり戻って旨味もプラスされます。

ポイントとしては戻りやすい薄めのシイタケを使うことと、味を調える前に入れること。特に味については、戻るときに少し水分を吸ってしまうのと、シイタケの旨味が出てきますので、調理をしながら調整されることをお勧めします。深みが加わり、ワンランク上の料理になりますよ!

< 3つの方法の共通ポイント! > 

 ポイントは加熱するときのお湯の温度早く戻したいからと言ってお湯を沸騰した状態を保っても、ぬるま湯でもNGなんです!

干ししいたけの一番のセールスポイントである旨味成分グアニル酸は、干ししいたけに元々含まれているリボ核酸が酵素の作用で分解されて生成されます

お湯を沸騰したまま保つと、この酵素が変性してしまい旨味成分がうまく生成されません。また、ぬるま湯の温度(45℃~60℃程度)では、別の酵素が活発に働き、せっかく生成されたグアニル酸を別の物質に分解してしまうのです!

 

■ 最後に

いかがでしたでしょうか。うっかり戻し忘れたとしても、この3つの方法を使えば干ししいたけを美味しく楽しむことができます。ただし今回のお話はあくまで緊急的な対応であることをお忘れなく!

シイタケ屋の私としては、ぜひ前日からの冷水戻しで召し上がっていただきたいと考えています。比較してみるとわかりますが、シイタケそのもののふっくら感や旨味、味の染み方などなど別物というほど違いますよ!