お湯で15分、すぐ調理!?注目の低温乾燥しいたけについて説明します!

2021年01月20日

令和3年1月より当サイトでも販売を開始した「低温乾燥しいたけ」シリーズ。

「低温乾燥法」という新しい製法で製造された低温乾燥しいたけは、今、原木乾しいたけ業界の新たな選択肢として大きな注目を集めております。

今回はそんな低温乾燥しいたけの5つの特徴と、開発のきっかけについて解説します!
 → ご購入はコチラから!

—目次—

  1. 香りやわらか、ふくらむふくよかな旨味。新感覚の乾しいたけです。
  2. 歯ごたえばっちり。林内生産の原木しいたけを使用しています。
  3. お湯戻しで15分。使いやすさにも徹底的にこだわりました。
  4. お客様のご不安をゼロに…。
  5. 森を守るしいたけです。
  6. ≪参考≫ 乾しいたけ特有の機能性成分について
  7. 開発のきっかけ

1.香りやわらか、ふくらむふくよかな旨味。新感覚の乾しいたけです。

従来の乾しいたけは味や香りが濃くしっかりとしている反面、料理の味や風味に大きく影響を与えるため、乾しいたけを使ったことが無い方を中心に、使う際のハードルが高い面がありました。

低温乾燥椎茸は、香りも味も従来に比べてまろやか。特に出汁の味はすっきりとしながらもふくよかな旨味と包まれるような優しい甘みが特徴で、従来のような煮物はもちろん、スープやパスタなど洋食の味も上品にワンランク高めてくれる新感覚の乾しいたけです。

その味が認められ、関東圏の高島屋様等店舗でも取り扱っていただいております。

① お客様からも圧倒的な支持を得られています!

弊社が一般のお客様231名を対象に実施したアンケート調査では、87.9%の方が「まろやかで旨味がある」と回答されました。また、一般社団法人だしソムリエ協会認定のだしソムリエ61名を対象としたアンケート調査では、88.5%の方が従来の乾しいたけと比較して「まろやか」もしくは「えぐみがない」と回答されています。

低温乾燥しいたけが美味しいと答えた人の割合を示したグラフ

② 旨味に関する実験結果でも高い評価!

味覚センサーを使用した実験では、従来乾燥品と比較して「旨味コク」が高いという結果が得られました。また、成分含量調査では、主要な旨味成分であるグルタミン酸が従来乾燥品と比較して2倍程度という結果も得られました。その他の旨味に関する成分も高い傾向にあります。

 

③ 苦味・雑味・渋みを感じません!

味覚センサーを使用した実験では、従来乾燥品と比較して「苦味雑味」「渋み刺激」が低いという結果が得られました。また、成分含量分析では苦味が主体のアミノ酸の内、3種類は低温乾燥品の方が優位に低く、その他の成分も全体的に少ない傾向にあることが分かっています。

低温乾燥しいたけのダシ

低温乾燥しいたけのダシ

 

2.歯ごたえばっちり。林内生産の原木しいたけを使用しています。

原木乾しいたけがおいしい理由の一つに食感があります。その中でも、昼夜の寒暖差にさらされる山林で栽培された物は身が締まり、こりこりした歯ごたえと口当たりの滑らかさのバランスが取れた極上の物となります。低温乾燥しいたけは山林で露地栽培されたもののみを使用しているため、最高の食感をお楽しみいただけます。

林内で栽培される乾しいたけは歯ごたえ抜群です。

林内で栽培される乾しいたけは歯ごたえ抜群です。

3.お湯戻しで15分。使いやすさにも徹底的にこだわりました。

従来の乾しいたけは冷水で10時間程度戻す必要があり、何かと忙しい現代の家庭では、使いにくいとのお声を数多くいただいておりました。低温乾燥しいたけなら、お湯戻しわずか15分で戻る上、甘みのある出汁も味わえます。この特徴を生かし、保存に便利な乾燥野菜としてスーパーマーケットでは青果売場でもお取り扱いいただき、ご好評をいただいております。また、すべての低温乾燥しいたけには、使い勝手を手軽に感じて頂けるレシピを封入しております。

一般のお客様219名を対象に行ったアンケートでは84%の方がお湯戻し10分後の低温乾燥椎茸を「切って調理に使えた」と答えられました。

低温乾燥しいたけはお湯で15分でふっくら戻ります。

低温乾燥しいたけはお湯で15分でふっくら戻ります。

 

4.お客様のご不安をゼロに…。

古くから生産されてきた原木乾しいたけですが、生産者や産地によってその管理方法はまちまちでした。そこで、弊社では全国で唯一の生産者順守規定を設け、弊社で取り扱う低温乾燥しいたけはこの規定を順守する生産者様の原料のみを使用し、徹底した安全管理を行っています。

(1)乾燥機登録

定期的な乾燥機のメンテナンスを行っていることを証明するため、庫内の二酸化硫黄(SO2)濃度を毎年測定しております。合格した乾燥機には独自の認証シールを貼付しております。

(2)虫出し処理

農薬等を使わない自然栽培が原則となる原木しいたけは、収穫時の気温が15℃以上になった際、きのこを食害する害虫が侵入する場合があります。商品梱包時に作業員がチェックを行っておりますが、生産者様には併せて弊社が独自開発した「虫だし」作業を収穫後に必ず行っていただくことを規定に盛り込んでおります。

※「虫だし」とは … きのこを乾燥前に密封し、袋内の二酸化炭素濃度を上げることで、侵入した虫を追い出す作業です。

 

5.森を守るしいたけです。

・従来の乾燥法と比べて乾燥時のCO2の削減ができます。

低温乾燥法は従来の乾燥法に比べて低い温度(25℃前後)で長い時間をかけ、ゆっくりと乾燥させております。このため、乾燥に必要な灯油使用量が従来の50%以下となり、より環境に配慮した製造法として注目されております。

 

・原木栽培しいたけ栽培は森林の萌芽更新による循環を促進しています。

原木栽培に利用するクヌギやコナラは、伐採された後もその切り株から自然に新しい芽が出て成長していきます。原木しいたけ栽培はこのようにして山を再生し(萌芽更新と言います)、また20年後には成長したクヌギ・コナラ原木をしいたけ栽培に利用する、持続可能な農林業として営まれています。

森と共にある原木椎茸栽培

森と共にある原木椎茸栽培

≪参考≫ 乾しいたけに含まれる成分について

乾しいたけには様々な成分が含まれています。低温乾燥しいたけはこの内数種類の成分について、従来の乾しいたけと比較して含量が高い傾向にあることが分かっています(一般財団法人日本きのこセンター調べ)。

低温乾燥しいたけに含まれるグアニル酸の含有量グラフ低温乾燥しいたけに含まれるエルゴチオネインの含有量グラフ低温乾燥しいたけに含まれるエリタデニンの含有量グラフ

※各成分についての詳しい情報はコチラ

開発のきっかけ

本格的な収穫シーズンが過ぎた春の終わり、しいたけのホダ場には収穫しきれず木に残ったまま自然に乾燥した「木干ししいたけ」と呼ばれるしいたけが見つかります。原木しいたけ農家の間では、このしいたけがお湯ですぐに戻る上、苦みや渋みが少なく、大変美味しいということが知られていましたが、量も少なく、虫などに食べられてしまうケースも多いため、その流通は考えられてきませんでした。

低温乾燥しいたけはそんな「木干ししいたけ」を再現するために約3年をかけて独自に研究を重ね、乾燥技術として確立したものです。参考としたのは昭和40年代に登場した現在のしいたけ乾燥機以前の乾燥法です。当時は天日乾燥や炭窯の上、加湿できる室(むろ)などを利用し、現在よりも低い温度で時間をかけて乾燥しておりました。このため、新製法と言いながら、どこか懐かしい、優しい味と風味がする乾しいたけとなっております。

いかがでしたでしょうか。まだまだ生産量が少なく、他では手に入りにくい低温乾燥しいたけ。この機会にぜひお試しくださいませ!

→ ご購入はコチラから!

鳥取県の低温乾燥椎茸生産者様の画像