こんにちは。へるしいたけの山根です。
今日は2021年5月から新登場しました業務用冷凍しいたけ「冷凍熟成椎茸」をご案内します。
１．最高級の肉厚原木しいたけをいつでも使いたい！というご要望から生まれました。
全国の生産地で栽培される肉厚の原木しいたけ。そのぷりぷりとした食感、森の力を感じさせる芳醇な香り、そして椎茸にしかない独特の旨味などはこれまでも知る人ぞ知る食材として各地の料理人にも好評を博しています。
ただし一つ、大きな問題が。原木しいたけは森の中で育つ椎茸ですから、生しいたけが収穫できる時期は限られています。特に、肉厚に育つものは冬季に芽を出し、寒さに当たりながらゆっくりゆっくり育った椎茸に限られます。それゆえ、その年の気候によって大きく肉厚に育つ椎茸の割合は大きく変わってしまいます。したがって、これまでは決まった時期に安定した数量をお届けすることが難しいという課題がありました。
私たちがメインで取り扱っております干し椎茸も、旬の椎茸の良さを生かして皆様にお届けするという役目を果たしているのですが、常に「いつでも生に近いしいたけを届けることはできないのか」というお声を頂戴していました。
そこでたどり着いたのが原木しいたけの冷凍でした。冷凍状態であれば、保存状態にさえ気を付ければ数年単位でご提供することが可能です。
３Lサイズは直径８㎝以上と圧巻のサイズと肉厚感。こんなサイズの原木しいたけは名人級の生産者でも全体の数％しか収穫できません！
２．解凍調理も簡単です！
（１）食感や食味の劣化なく素早く調理できます。
食材にも冷凍するのには向き不向きがありますが、原木しいたけは非常に難しい部類でした。冷凍の仕方を間違えると解凍時になかなか溶けない上、解凍中に食感が著しく劣化したり、シイタケに含まれる酵素が働くことで強い苦みや渋みが生じたりするのです。
弊社の「冷凍熟成椎茸」は独自の冷凍技術を追求し、流水で１～２分で半解凍できて包丁が入り、素早く調理できる原木しいたけを作ることに成功しました。
小さいサイズなら流水で１分弱の解凍でスッと包丁が入ります。軸ももちろん切れます！
（２）旬の原木しいたけの旨味・香り・食感がそのまま！
冷凍熟成椎茸は栽培期間中に味を濃くするために雨に当てないように成長させ、収穫後6か月以上冷凍して熟成させた原木しいたけです。こうすることで、生椎茸の時と比較しても弾力、旨味、香りにはっきりと違いが出るのです。
まるで先ほど山から収穫してきたばかりかというような芳醇な香りとぷりっぷりの食感が楽しめますよ。
寒さに耐えてゆっくり蓄えた旨味・香り・食感は絶品です。
３．たくさんのプロの方にご愛顧いただいております。
冷凍熟成椎茸はこれまで限られたお客様にご案内してまいりました。
その中でもありがたいことにANAの国際便ファーストクラスの食材に選んでいただいた他、某有名ホテルや京都の高級食材を扱う卸売業者さんでも数年来お取り扱いいただいております。
ステーキソースとも相性抜群。食感や香りを活かすなら天ぷらも素晴らしい味わいです。
４．ご興味のある業者様・飲食店様へ
現在のところ冷凍熟成椎茸は業務用としての展開のみ行っております。これまでの椎茸とは特性が違う部分もございますので、お取り扱いにご興味のある業者様・飲食店様に置かれましては、まずはこちらから私共までご連絡をいただければ幸いです。