乾しいたけの煮物

所要時間：30分

日本の伝統的な料理　乾しいたけの煮物

日本人が乾しいたけを使った料理で一番と答えるであろう料理は、やっぱり煮物でしょうか。 ほっこりする”家庭の味”としてご紹介します。

材　料

・乾しいたけ—50ｇ
・水＋戻し汁少々—250ｃｃ
・砂糖—大さじ2から3

・しょうゆ—大さじ1＋1/2
・みりん—少々
・酒—少々

この料理におすすめの商品

煮物なので味のしみこみやすいながらも、厚みのあるサイズをおすすめします。

作り方

  1. 乾しいたけをサッと水洗いし、たっぷりの水で12時間ほど戻す。

  2. 柄の部分を切り取り、軽くしぼる。

  3. 水＋戻し汁少々をしいたけがかぶる程度加え、火をかける。

  4. 5分煮て、アクを十分とってから調味料を加え、弱火でゆっくりと煮汁が少なくなるまで煮る。

ワンポイントアドバイス

ポイントは（どのレシピでも同じですが）、しいたけの水戻しです。

たっぷりの水で戻すこと。そして時間を惜しまないことです。乾しいたけは乾物です。生しいたけの水分を乾燥させていますので、その取った水分をいかに組織のすみずみまで戻してあげられるかで、美味しさと食感と風味に明らかな違いが生まれます。

あとは温度管理です。
以前、しいたけを戻したらおかしい味と匂いがするとのご相談がありました。真夏の暑い日のことです。よくよく聞いてみると、しいたけを常温（といっても30℃くらいにはなりますよね）で戻したそうです。水温が高くなると何がいけないのか。それは酵素が活性化してしまうのです。

本来、旨み成分は美味しさを生み出すのですが、酵素が活性化すると旨み成分が変質してしまい、苦さやすっぱさなどを感じる原因になるのです。以前某国営放送でしいたけの戻し方を取り上げられましたが、冷蔵庫で戻すのはこのためなのです。特に夏場は必ず冷蔵庫に入れてください。