へるしいたけ

【作り方】
1.乾しいたけをサッと水洗いし、たっぷりの水で12時間ほど戻す。
2.柄（あし）の部分を切り取り、軽くしぼる。
3.水＋戻し汁少々をしいたけがかぶる程度加え、火をかける。
4.５分煮て、アクを十分とってから調味料を加え、弱火でゆっくりと煮汁が少なくなるまで煮る。

日本の伝統的な料理　乾しいたけの煮物

日本人が乾しいたけを使った料理で一番に答えるであろう料理は、やっぱりしいたけの煮物でしょうか。
このレシピはほっとするというか安心して食べてもらえる味としてご紹介します。

よく試食してもらうと、「どうやったらこんなに上手に・・・」と質問されます。
そのとき「砂糖・しょうゆ・みりん・酒ですよ」とお答えするのですが、案外知らない方が多くて驚きます。

大根でも魚でも煮物は一緒と思っていましたが、ご年配の方でも知らない方多いです。
ポイントはどのレシピでも同じですが、しいたけの水戻しです。

たっぷりの水で戻すこと。そして時間を惜しまないことです。乾しいたけは乾物です。
生しいたけの水分を乾燥させていますので、その取った水分をいかに組織のすみずみまで戻してあげられるかで、美味しさと食感と風味に明らかな違いが生まれます。

あとは温度管理です。
以前、しいたけを戻したらおかしい味と匂いがするとのご相談がありました。真夏の暑い日のことです。

よくよく聞いてみると、しいたけを常温（といっても30℃くらいにはなりますよね）で戻したそうです。
水温が高くなると何がいけないのか。それは酵素が活性化してしまうのです。

本来、旨み成分は美味しさを生み出すのですが、酵素が活性化すると旨み成分が変質してしまい、苦さやすっぱさなどを感じる原因になるのです。
以前某国営放送でしいたけの戻し方を取り上げられましたが、冷蔵庫で戻すのはこのためなのです。

特に夏場は必ず冷蔵庫に入れてください。

今回使用した椎茸はこちら
煮物用しいたけ